Quel type de conservation choisir pour les aliments ?

La conservation des aliments à moyen et long terme est très développée, et il existe de nombreuses méthodes différentes, chacune avec ses avantages et ses inconvénients. Suivez le guide pour découvrir les meilleures méthodes de conservation et comment les appliquer afin de réduire au maximum le gaspillage et mieux organiser votre temps entre préparation et dégustation.

Santé et nutrition

Les techniques de conservation des aliments, si elles sont appliquées correctement, vous permettront de conserver vos préparations pendant plusieurs semaines ou mois sans aucun problème. Cela vous permet également d'avoir à disposition tout au long de l'année des fruits et légumes cultivés à la bonne saison, et non sous des serres industrielles chauffées en hiver.

Cela présente deux avantages : vous respectez l'environnement et vous bénéficiez d'aliments de très bonne qualité car pleins de nutriments. Même les techniques de conservation relativement agressives comme l'appertisation permettent de conserver l'intégralité des fibres et des vitamines.

Éviter le gaspillage et faire des économies

L'autre intérêt des techniques de conservation des aliments de longue durée est qu'elles vous évitent de gaspiller de la nourriture en la jetant trop régulièrement. En effet, vous pouvez théoriquement garder l'intégralité de vos plats et ingrédients pendant au moins quelques semaines en appliquant la méthode de conservation adéquate. Cela vous fera par ailleurs < strong>gagner du temps en cuisine, puisque vous n'aurez à cuisiner qu'une seule fois pour plusieurs repas.

Évidemment, cela vous fera faire des économies. Vous optimisez le rendement de vos aliments en réduisant vos déchets alimentaires, ce qui va diminuer significativement la facture au marché ou en grande surface. Par ailleurs, cuisiner de grandes quantités à chaque fois vous reviendra moins cher par portion, les supermarchés ou producteurs réalisant régulièrement des offres pour les achats en gros.

Conserver vos récoltes

Vous avez un potager ? Des arbres fruitiers ? Vous cueillez des champignons ? Les récoltes peuvent parfois être exceptionnelles ! Cependant vous ne pourrez sans doute pas tout manger et serez malheureusement obligé de jeter une partie de vos aliments si ils ne sont pas consommés rapidement.

La conservation de vos récoltes est alors un passage obligé, afin de profiter au maximum des fruits et légumes auxquels vous avez consacré tant de temps et d'énergie à faire pousser et à récolter. Cela vous prendra un ou deux jours entiers, récolte comprise, mais le résultat en vaut largement la chandelle : vous aurez des vivres pour les mois à venir et notamment pour l’hiver lorsque les récoltes se font plus rares.

La conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur a pour objectif de détruire tous les micro-organismes potentiellement dangereux dans les produits alimentaires. Il existe différentes méthodes : 

• La pasteurisation : il s'agit de porter les denrées à une température comprise entre 85 et 100°C pendant quelques minutes avant de les refroidir brutalement et de les conditionner dans des bocaux ou bouteilles propres. Cette technique permet de conserver l'intégralité des qualités gustatives et nutritionnelles de vos aliments, mais ils doivent être gardés au frais et seulement quelques jours.

• La stérilisation : aussi appelée appertisation, il s'agit de porter vos denrées alimentaires à une température supérieure à 100°C avant de les transférer dans des bocaux entièrement stériles. L'objectif de cette technique est non seulement de tuer les micro-organismes pathogènes ou bactéries, mais également de retirer tout l'air de votre préparation pour empêcher leur développement par la suite. Lorsqu'elle est bien réalisée, l'appertisation vous permet de conserver vos aliments à température ambiante pendant plusieurs mois, voire des années.

• Le traitement à ultra haute température (UHT) : comme son nom l'indique, il s'agit de porter vos denrées à une température très élevée (au moins 135°C) pendant quelques secondes avant de les refroidir brutalement puis de les conditionner. Tout comme la stérilisation, cela permet une conservation longue à température ambiante, mais c'est une technique bien plus compliquée à mettre en place.

• La semi-conserve : il s'agit de produits ayant subi l'une des techniques de conservation ci-dessus, mais qui sont conservés uniquement dans des bocaux étanches, et non entièrement stérilisés. Ils devront être entreposés au froid mais seront bons pour la consommation pendant des semaines, voire des mois.

La déshydratation

La conservation des aliments par déshydratation a un autre nom, plus simple à retenir : le séchage. Il s'agit tout simplement d'éliminer l'eau dans vos denrées alimentaires pour empêcher la prolifération des micro-organismes.

Qu'il s'agisse de les sécher à l'air libre, au soleil ou dans un four à basse température, cette technique n'est pas simple à mettre en place chez vous, puisqu'il arrive souvent que vous ne parveniez pas à retirer intégralement toute l'humidité. C'est pourquoi il est plus prudent de limiter son utilisation à quelques produits, comme les herbes aromatiques ou les champignons.

En revanche, si vous réussissez un séchage complet, cette méthode de conservation présente d'importants avantages, comme le gain de place avec des aliments dont la taille est grandement réduite, ou une conservation intégrale de leurs qualités gustatives et nutritives.

Pour la réhydratation des aliments en vue de les consommer, il suffira de les faire tremper une nuit dans de l'eau froide ou, plus rapide, de les réchauffer dans de l'eau, pour la préparation d'une soupe ou d'une sauce par exemple.

La mise sous vide

Utilisée à l'origine pour les aliments secs comme le café et les arachides, la mise sous vide s'est largement démocratisée ces dernières années en tant qu'alternative viable à la conservation de tous types d'aliments. Il s'agit tout simplement de mettre vos fruits ou légumes dans un sachet plastique, qu'une machine spécialisée s'emploiera à vider de son air.

Cette méthode présente plusieurs avantages. Tout d'abord, les micro-organismes ne peuvent pas se développer en l'absence d'oxygène. Cela permet également de retarder la dégradation des produits à cause de l'oxydation. Enfin, ceux-ci conservent toutes leurs qualités bien plus longtemps.

La congélation

Méthode de conservation des aliments très simple à mettre en place, la congélation nécessite uniquement d'avoir un congélateur à disposition. Seule exigence, il doit descendre à -18°C. À cette température, l'eau présente dans les denrées gèle entièrement, empêchant les micro-organismes de se développer. La congélation est applicable à tous les aliments ou presque, mais peut endommager les plus fragiles, surtout lors de la décongélation. Parmi les aliments à ne pas congeler tels que les œufs ou les fruits et légumes riches en eau qui perdront toute leur saveur, il est plutôt recommandé de les transformer en purée, en soupe ou réalisez des glaces avant de les stocker au congélateur.

Cette technique de congélation vous permet de conserver vos aliments jusqu'à six mois, si la chaîne du froid est bien respectée. Et pour bien organiser leur conservation, emballez chaque aliment dans un sac fraîcheur individuel en inscrivant dessus son contenu et la date de congélation.

Le sel, le sucre et l'huile

Tout comme le vinaigre, le sel et le sucre en très grande quantité et l'huile sont des environnements défavorables aux micro-organismes, dans lesquels vous pouvez plonger vos aliments pour les conserver. Vous pouvez par ailleurs jouer avec les saveurs pour améliorer vos ingrédients, en mélangeant différentes huiles ou en ajoutant des épices en poudre dans le sel.

Le fumage

La technique du fumage est quant à elle privilégiée pour les viandes et les poissons. Elle consiste à soumettre ces aliments aux fumées de certains végétaux. Elle a pour principaux avantages de parfumer et de préserver les aliments des actions microbiennes. Le fumage peut se faire à chaud ou à froid mais n’est pas une technique qui s’improvise !

Pour pratiquer cette technique ancienne de conservation qu’est le fumage, vous aurez besoin d’un matériel particulier et d’accessoires indispensables que se soit pour fumer la viande ou le poisson. Avec les bonnes instructions et un peu de patience, vous réaliserez une multitude de préparations aromatisées et savoureuses.

Comment bien utiliser son fumoir ? Quel combustible convient ? Quelle température pour quels aliments ? Il existe des guides dédiés pour vous apprendre pas à pas la technique ancestrale du fumage.

Légumes et fruits

La meilleure méthode de conservation pour les fruits et légumes reste la conserve. Vous pourrez les garder ainsi pendant plusieurs mois, et jusqu'à deux ans. Pour cela utilisez des bocaux en verre à fermeture hermétique qui préserverons vos aliments et leurs saveurs de la manière la plus saine qui soit. N'oubliez pas d'indiquer la date de mise en conserve sur le bocal pour vous aider à mieux gérer vos stocks.

La congélation est une autre méthode efficace de conservation des légumes, qui peuvent reposer dans votre congélateur pendant quatre à six mois. Pour augmenter leur durée de vie, n'hésitez pas à les blanchir avant de les entreposer : plongez-les dans de l'eau bouillante pendant deux à trois minutes avant de les refroidir immédiatement. Cela évitera ce qu'on appelle les brûlures de congélation, dues à une trop grande concentration d'eau.

Enfin, la fermentation et la conservation en milieu acide sont également des méthodes facilement applicables aux légumes.

Viandes

Toute viande doit être mangée dans les quatre à six jours après son achat, et vous devez la conserver au frais. Pour augmenter leur durée de vie, jusqu'à deux semaines, vous pouvez les conditionner sous vide avant de les mettre au réfrigérateur.

La congélation est bien plus efficace, surtout combinée à la mise sous vide, et vous permet de les conserver pendant plusieurs mois. Enfin, le séchage, le fumage et le salage sont des options viables, mais ne conviennent pas à tous les palais.

Poissons

La congélation est le meilleur allié de la conservation des poissons et autres fruits de mer. Elle leur permet de garder leur fraîcheur et leurs qualités pendant deux à trois mois, et jusqu'à six mois pour les poissons maigres comme la lotte ou la daurade.

Comme pour la viande, le salage, le fumage et le séchage peuvent être envisagés, mais il faut faire bien attention à ce que le processus soit complet, sans quoi l'humidité restante profitera aux micro-organismes. Là encore, la durée de conservation avoisine les six mois.

Les produits secs

Les produits secs comme les pois et les arachides se conservent le mieux dans un emballage sous vide, stockés à température ambiante et à l'abri de la lumière. Ils peuvent rester ainsi plus d'un an, voire plus si leur taux d'humidité est très bas, voire nul.

Les autres produits comme le riz ou la farine peuvent rester dans un contenant avec de l'air comme un bocal en verre, mais il doit être fermé hermétiquement pour éviter toute contamination par des charançons ou des bactéries.

Faire ses conserves en bocaux

Nous l'avons vu plus haut, vous pouvez conserver vos fruits et légumes en bocaux soit en utilisant la stérilisation pour préserver leur saveur naturelle, soit en vous adonnant à l'une des anciennes méthodes de conservation (fermentation, salage, huile…).

Ces dernières méthodes modifieront presque certainement le goût de vos aliments puisque vous les plongerez dans un élément différent, avec lequel vous devrez les cuisiner. Cela vous demandera du temps et de la préparation, mais vous aurez le champ libre pour faire ce que vous souhaitez.

Faire ses confitures maison

Évidemment, on ne peut pas parler de conservation des aliments à long terme sans parler des confitures. Il s'agit du meilleur moyen de manger à longueur d'année les fruits que vous récoltez en saison. L'ajout de sucre crée un environnement hostile aux micro-organismes, et la cuisson puis la stérilisation des bocaux assurent une conservation idéale pendant plusieurs mois au moins.

Pour les conserver plus longtemps, n'oubliez pas de bien stériliser les pots en les plongeant une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante avant de les remplir. Enfin, n'attendez pas que votre préparation refroidisse pour la transvaser dans vos bocaux : remplissez-les à ras bord, puis retournez-les une fois pleins et fermés, afin de créer un vide.

Préparation des fruits et légumes

Si vous achetez une grande quantité de fruits ou légumes pour les cuisiner plus tard, vous pouvez avoir recours à plusieurs méthodes de conservation. La congélation est la première solution, mais elle n'est pas adaptée à tous les végétaux et peut les endommager.

Alternativement, vous pouvez les préparer (épluchage, découpe...) dès l'achat, puis les emballer sous vide et les mettre au réfrigérateur. Ils conserveront ainsi leur fraîcheur et leurs qualités sans vieillir pendant plusieurs jours.

Préparation de la viande et volaille

Toute viande, qu'il s'agisse de bœuf, de porc ou de volaille, doit être préparée et cuisinée dans les deux à trois jours suivant son achat.

Si vous comptez la conserver pour une utilisation ultérieure, nous vous recommandons chaudement de la congeler immédiatement, soit dans son emballage d'origine, soit en mise sous vide. Vous plus de temps.

Conservation des aliments sous vide

La conservation des aliments sous vide, qu'il s'agisse de les entreposer au réfrigérateur ou au congélateur, est une technique très efficace pour augmenter leur durée de vie. Surtout utilisée pour la viande et le poisson, qui ont des dates de péremption très courtes, elle peut également servir pour les fruits et légumes, afin de conserver leurs qualités nutritives et gustatives et retarder leur oxydation.

On trouve aujourd’hui très facilement des machines de mise sous vide très simple d’utilisation pour réaliser soi-même ses sachets de conservation en un tour de main.

La machine sous vide

Vous aurez besoin d'une machine spécifique pour mettre vos aliments sous vide. Simplement branchée sur le secteur, elle aspire l'air de la poche plastique puis soude ses extrémités pour sécuriser le tout. Elle fonctionne également avec certains récipients, fournis avec.

La machine à déshydratation

Pour sécher aisément vos aliments, vous pouvez utiliser un déshydrateur. Insérez-y vos aliments, puis réglez la température et le minuteur. La chaleur, entre 35 et 70 °C, fera s'évaporer toute l'humidité de vos aliments, vous permettant ensuite de les ranger dans des bocaux et de les conserver pendant plusieurs mois.

Stérilisateur et cuiseur

Avant de mettre vos aliments dans des bocaux, vous devrez vous assurer que ces derniers sont intégralement propres. Vous aurez alors besoin d'un stérilisateur dans lequel vous pourrez placer vos contenants vides ou remplis avant de les ranger dans vos placards.

Enfin, un cuiseur sous vide vous permettra de tuer les micro-organismes présents dans vos poches d'aliments avant de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur.